DYNAMIQUES DES ENTREPRISES AGROALIMENTAIRES DU LANGUEDOC-ROUSSILLON
L'INNOVATION DANS LA FILIERE VITIVINICOLE DU LANGUEDOC-ROUSSILLON
ou domestique, tel Internet, n'est plus vraiment
considérée par les chefs d'entreprise comme réellement
une innovation (chapitre Les NTIC, facteurs de
développement des entreprises agroalimentaires ? Le cas
du Languedoc-Roussillon d'A. Salançon dans ce recueil).
Sur les 29 innovations citées et regroupées dans la
catégorie des innovations de procédé, 9 concernent des
innovations technologiques majeures récentes issues de
la recherche publique et industrielle, spécifiques du
secteur, 7 des technologies plus anciennes, classiques ou
"à maturité", 3 la mise au goût du jour d'un procédé
ancien connu dans d'autres régions, une pratique
expérimentale, 7 cas (9 si on y inclut l'informatisation) de
modernisation au sens large par l'adoption de
technologies génériques.
B- L’innovation de produit
"Comment innove-t-on dans le vin ?", a commenté un
négociant Iors de l'entretien d'enquête. En effet
l'essentiel de la communication et des images transmises
par le secteur utilise la notion de tradition, en particulier
pour les vins d'appellation qui représentent maintenant
plus de la moitié de la production nationale. Bref
comment innove-t-on en matière de produit dans un
secteur aussi traditionnel ?
Quatre modalités apparaissent pour élaborer de
nouveaux produits dans le secteur viticole languedocien :
l'introduction d'un nouveau cépage, la modification du
processus de production à la cave ou au vignoble, la
création de nouveaux assemblages et enfin, faire du vin,
via le processus de production, un bien de confiance.
i. L’introduction de nouveaux cépages
L'introduction de nouveaux cépages, au niveau régional,
est devenue classique depuis la mise en œuvre de la
politique de diversification qualitative régionale dans les
années soixante dix, ce que l'on a appelé le "Plan Chirac"
[Montaigne E, 1997}. La création des vins de pays d'Oc à
partir de 1981, a renforcé cette modalité dans la mesure
où environ 80 o∕o de ces vins sont commercialisés sous le
nom d'un seul cépage. Ici encore, c'est la nature des
cépages concernés qui mérite d'être précisée. La
réglementation et la technique vont nous y aider.
La première notion de nouveauté est celle de création (ex
nihilo), c'est à dire dans notre cas, l'obtention d'un
cépage qui n'existait pas auparavant, une nouvelle
variété comme pour les autres plantes. De fait, aucun cas
d'innovation par l'introduction d'un nouveau cépage n'a
été repéré au cours de l'enquête. La seconde notion de
nouveauté fait donc référence à l'aspect régional et local.
On qualifie de nouveaux cépages ceux qui n'étaient pas
traditionnellement plantés dans la région et qui ont été
conseillés par les spécialistes de viticulture pour améliorer
Iesvins du Languedoc. Il s'agit donc de ce que l'on appelle
généralement les cépages extra-méridionaux.
Une cave peut donc innover en introduisant un cépage
quelle ne vinifiait pas précédemment, soit sous la
pression d'un producteur qui l'a planté, soit plus
généralement en vue de diversifier sa gamme et répondre
ainsi à la "demande du marché". De fait l'introduction des
cépages blancs, Viognier et Chardonnay, sont cités
chacun à deux reprises, le Cabernet franc et le Muscat sec
une fois.
2. Le changement de procédé de vinification ou de
mode de conduite de la vigne
Ces modifications sont également source d'innovation de
produit. L'usage du bois est devenu un classique sur les
"nouveaux" cépages comme le chardonnay en fût de
chêne (cité 2 fois) ou sur les cépages traditionnels
(Carignan, Alicante en fût de chêne, cité une fois). La
vinification en rosé (citée 5 fois) permet d'étendre la
gamme sur un marché porteur [Montaigne, Sidlovits,
2003). Il en est de même pour la mise en œuvre d'une
vinification en blanc classique sur un cépage
traditionnellement vinifié en vin doux naturel : le Muscat
sec (cité 2 fois).
Le recul de la date de vendange permet également de
créer ou de renouveler la gamme des vins de dessert avec
les qualifications de : vendange tardive, été indien,
muscat de Noël (chacun cité 1 fois). La sélection au
terroir permet de créer un produit qualitatif plus "haut de
gamme". La méthode de conservation permet également
de différencier le produit, dans le cas du Rivesaltes tuilé.
3. La création de nouveaux assemblages
Il s'agit bien là d'un moyen classique pour améliorer,
diversifier sa gamme de produits et l'adapter à la
demande. L'assemblage a toujours été un moyen d'affiner
le style du produit souhaité. Donc à ce stade, le niveau de
nouveauté devient plus difficile à évaluer, dans la mesure
où "l'écart" entre anciens et nouveaux produits est
parfois bien subtil ou nécessite l'avis de l'œnologue ou de
l'expert en dégustation. On est typiquement dans le cadre
des innovations incrémentales pour lesquelles on peu
parler d'adaptation progressive dans le temps. Elle n'en
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