DYNAMIQUES DES ENTREPRISES AGROALIMENTAIRES DU LANGUEDOC-ROUSSILLON
LES SIGNES DE QUALITÉ : FREIN OU MOTEUR DE L'INNOVATION EN AGROALIMENTAIRE, LE CAS DU LANGUEDOC-ROUSSILLON
produits. Cela constitue également un formidable moyen
d'aménagement durable des territoires, encouragé par les
institutions locales, nationales et européennes.
Le terroir, déclinaison marketing du territoire, va mettre
en avant des valeurs de tradition et des références aux
savoir-faire qui, incorporées aux produits, vont être
appréciées par le consommateur comme autant de signes
supposés de qualité, confortés en cela par une
réglementation très stricte.
C- Les signes de qualité liés au terroir
Pour le consommateur, la référence au terroir est
interprétée comme un gage de qualité. Les produits de
terroir sont perçus comme traditionnels, authentiques,
résultats de savoir-faire locaux. Ils sont effectivement
construits localement par interaction entre production et
consommation et destinés à un marché au départ local,
en dehors des circuits marchands mais progressivement la
demande devient nationale et même internationale.
Pour les producteurs, s'agissant d'une opportunité
commerciale, ils vont rechercher l'obtention de cette
labellisation territoriale, ce qui relève d'une démarche
souvent collective dans laquelle les institutions locales et
professionnelles sont activement impliquées. Par ailleurs,
cette référence au terroir est un moyen de différencier les
produits et de les protéger.
La mise en place d'une réglementation européenne
depuis 1992, concernant la protection de l'origine
géographique des produits, a encouragé et accompagné
de telles initiatives collectives ou individuelles.
L'arsenal législatif européen repose sur trois signes de
qualité :
• ГАОР (Appellation d'Origine Protégée), dont la
philosophie est de protéger un produit unique, non
reproductible dans un autre terroir. La totalité du
processus de la production (origine de la matière
première locale et fabrication sur place) doit s'y
dérouler.
• l'IGP (Indication Géographique Protégée) basée
principalement sur la réputation du produit, sur son
histoire, ce qui lui confère des qualités particulières
(la matière première n'est pas obligatoirement
originaire de la région).
• la STG (Spécialité Traditionnelle Garantie), elle,
protège une tradition. Le produit doit présenter une
certaine spécificité qui le distingue d'autres
produits ou denrées similaires. Aucune obligation
d'origine géographique n'est mentionnée.
Cette réglementation, nouvelle pour plusieurs pays, est
venue renforcer en France un arsenal juridique déjà bien
étoffé en signes de qualité. A côté de IAOC (qui a inspiré
IAOP européenne), on trouve le label rouge, attestant
d'une qualité supérieure du produit, créé par la loi
d'orientation agricole du 5 août 1960, et le Certificat de
Conformité Produit (CCP) de création plus récente (1990).
Aucun lien entre le produit et un terroir n'est obligatoire
dans ces deux signes de qualité, cependant dans leur
cahier des charges respectif, il est possible de mettre en
avant un lieu de production.
Les signes de qualité que nous venons de présenter ne
concernent que les signes liés au produit (et
éventuellement au processus de production). D'autres
signes de qualité se sont développés qui ne concernent
que les processus de production comme l'agriculture
biologique (AB) ou l'agriculture raisonnée. Cependant, les
différents signes de qualité se basent tous sur des cahiers
des charges plus ou moins contraignants. La figure 1
présente les différents engagements dans chacun des
signes de qualité en précisant le degré de contraintes
pesant sur le produit ou la production, dans une
perspective d'innovation. Deux dimensions ont été
retenues :
• le caractère individuel ou collectif de la démarche
de construction
• le lien avec le territoire
Le caractère collectif des démarches de qualification est
un indicateur du degré de contrainte. Si les démarches de
qualification présentent un grand nombre de bénéfices et
conduisent à une amélioration générale de la qualité,
elles résultent de négociations âpres et longues entre les
acteurs qui débouchent sur des contraintes collectives
fortes. Dans le cas de signes individuels, chaque
entreprise est seule responsable de son propre cahier des
charges, et de sa modification éventuelle.
Le lien au territoire différencie et protège le produit, mais
cette référence peut également générer des contraintes,
non seulement en termes de localisation de la
production, mais également sur le produit, le processus
de production, ou Iesapprovisionnements.
Nous postulons donc que les signes individuels de qualité
sont moins contraignants que les signes collectifs, et que
les signes non territorialisés laissent plus de marge de
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